理性消费并不意味着放松对品质的追求，现阶段的消费者本质上是希望花最少的钱，享受不错的品质。 今年以来，“难”已经变成餐饮人口中的车轱辘话术。 不可否认，价格战越打越烈，利润越来越薄，旺季不旺，淡季更惨……餐饮业正面临着巨大考验。门店生意的增长，变得越来越难；行业的发展与创新，亦变得越来越难。 但，这并非全部。在观察了新茶饮、烘焙、火锅、快餐……各个领域，以及一些头部品牌今年的重大动作后，我们发现，在当下，餐饮市场仍然酝酿出了一些新的走势和机会。 01. 品质“升级”才是终极大比拼 大环境的变化，已悄然改变了人们的消费观。 消费愈加理性的今天，低价成为吸引消费者进店、增加品牌粘性的关键因素，这也是为什么今年以来，几乎每个餐饮品牌都开始大打“价格牌”的关键。 价格固然重要，却绝非影响消费决策的唯一因素。如果深挖消费的底层需求，可以看到，消费者在面对过度同质化，不能在功能上提供足够差异的标品时，才会热衷于比价。 任何时候，人们对高品质食物的追求始终不变，那些能提供显着价值，满足消费者对差异化、质价比需求的产品依然是吸引消费，乃至复购的关键。 中医馆的酸梅汤、姨妈热饮、养生奶茶、中药面包、鲜切牛肉……这些在市场上频频冒头的单品，之所以能流行，皆是这么个道理。 品牌层面也已经深刻认识到，当前面临的挑战并非单纯通过降价就能迎刃而解。洞察到消费者对高价值产品的需求，一批餐饮品牌已经开始有所行动。 喜茶、霸王茶姬等新茶饮品牌纷纷强调起“真奶、真茶”，并且掀起了一场奶底升级的新“风暴”； 袁记云饺在全国3000多家门店推出中式轻食鲜饺“魔芋燕麦鲜饺系列”，以高蛋白、轻脂肪的鸡胸肉入馅，饺子皮则采用燕麦粉、黑全麦粉、魔芋粉代替常规小麦粉，从原料端入手打造低碳轻负担的产品； 巴奴、左庭右院等火锅品牌，对主打、特色食材不断升级，通过打通供应链，强化储存、运输环节等，实现了肉类食材的“冰鲜”上桌； 和府捞面、大董开始在面条、面点中加入莱茵衣藻粉，强调产品具备更高的营养价值； 巴比馒头在精选冷鲜去骨前腿肉、新鲜青菜日采日用的基础上，进一步升级原材料管控、引进先进设备，通过日配锁鲜体系，让产品的”鲜”特点更加突出、明显。 这些头部餐饮品牌，早已建立起了“品质有保证”的品牌形象，但即便如此，他们依然选择在保持产品优质的基础上，进行自我强化、升级。 这也预示着，整个餐饮业接下来可能会掀起一股比拼“品质”的潮流。未来，在满足大众消费者的同时，还能够提供更高品质产品的品牌，才能稳立于潮头之上。 02. 用新鲜原料，和时间赛跑 那么，问题来了，如何提升产品的品质，为产品赋予更高价值？绝大部分餐饮人能想到的，就是选择优质的原料、食材。 食材确实是决定产品品质的主要因素，但光有新鲜食材还不够。实际上，诸如巴奴、大董、巴比馒头等，都是通过一整套的组合拳，才得以实现了真正的高品质产品。 以巴比馒头为例，从市场的消费反馈来看，巴比馒头产品“新鲜、品质、好吃”的形象早已深入人心。一个小小的包子，能做出价值感，巴比馒头的产品策略具备一定的参考价值。 我们在实际探访巴比馒头的整个出品流程后也发现，其品质出品背后，大有讲究。 首先，是对包子馅料的原材料进行严选、把控。其肉包中所用到的肉类原料，皆选用了去骨的冷鲜前腿肉，脂肪分布均匀，肉质鲜嫩细腻；菜包中要用到的蔬菜，则是从源头基地直采，坚持日采日用。 从采摘新鲜蔬菜、生猪屠宰配送，到进入中央厨房的生产中心，这一系列动作要在12小时内完成。最大程度上，确保了原料新鲜，这是巴比馒头包子好吃、新鲜的关键。 进入中央厨房后，将食材原料加工成馅料成品，巴比馒头又采用了多道加工工序，层层严格把关。比如，对蔬菜类食材，会进行苛刻的清洗和锁水工艺处理，还原蔬菜的鲜亮色泽、保持清脆口感；针对肉类食材，则会采用德国进口设备，实现低温真空滚揉拌馅，保持肉质的鲜嫩，并采用先进的冷却、包装设备，对肉馅进行分装，保留营养口感。 最后，通过冷链物流，极速配送，将半成品的馅料新鲜配送至门店，再由门店现包现蒸，端上消费者的餐桌。 从原料的加工到最后呈现给消费者美味的包子，整个过程会在24小时内完成。 至此，巴比馒头包点产品的整个生产流程才算完成。从上述整个环节过程中，可以看到，巴比馒头保持产品高品质的关键就在于“新鲜原料”以及在出品上的“争分夺秒”。