大的竹笋不多见，这概率就跟遇上百年以上的人参一样，得机缘巧合才能有这个大竹笋的存在。 阿爸带的工具还是很齐全的，在簸箕里面居然还夹着一把弯弯的镰刀，上下两下就把竹笋的全部外壳给砍掉，把一些老的竹笋也砍掉一些，每一根都做简单的处理，这样带回去不用那么重，还省得处理这些垃圾。 阿爸一边砍一边跟我们说：”竹笋就是吃里面嫩嫩的部分，如果不是阿莲你提了几次想吃，还说用竹笋能做好吃的，我都懒得来折腾这个，我们以前村里的人挖过几次竹笋，做出来总有股味道，苦涩得很，很难下口，我们通常是煮熟了剁碎混在鸡食里面给鸡吃，还能省点番薯。“ 之前我说竹笋好吃时，阿爸他们一脸便秘的表情，根源原来在这里。 同样是不会弄，像我猪下水这么难吃的东西都能变成美味佳肴，这竹笋说能好吃的，阿爸自然相信，阿莲=好吃的，这个公式信用度还是蛮高的呢。 我没跟阿爸多说，让阿爸把简单收拾过的竹笋装在簸箕里面带回来，三根竹笋不是那么平衡，阿爸还顺手捡了一些干柴枯叶塞满，肩挑回家，柴火家里总是不够的，能顺路带些就带些，干的叶子更好引火。 一群人浩浩荡荡的来，然后满载而归，实际上也没花太多的时间。 竹笋处理得好吃，其实不难，就是费时间。 我最近一直吃猪下水，几乎每天都吃点白灼鱼虾，偶然喝点骨头汤，这会看到有竹笋，我迫不及待想换换新口味。 我从家里搬出两个洗菜的大盆，平时都是用来洗鱼腥草和豆芽菜的，然后我让阿爸和小姑帮忙把竹笋肉余下老的部分切掉不要，然后把小头尖尖的部分切成手掌大的块状，放在有清水的盆子里放好备用。 我计划把最外圈老些的竹笋留给当菜肴吃，其他的切成大块塞到瓦缸里面做成酸笋，做成配菜，更添风味，无论是肉夹馍，还是鸭血粉丝汤，有酸笋加入，这味道更加别具一格。 去掉竹笋的涩味，其实也不难，就是工序比较麻烦。 首先把洗好的竹笋先切成片状或条状，放到烧开的水里面飞水，然后几分钟后把它捞出来，然后用井水/山泉水（自来水多半含有漂白粉，以前的自来水是山泉水也可以）浸泡一夜，第二天用手把竹笋挤掉水分，泡过竹笋的水都倒掉，再加井水/山泉水，泡过竹笋再泡12小时。 第三次换水，也是要把竹笋挤干水分，第三个12小时后，把竹笋沥干水分就能加猪油或者肉炒香吃，特别香脆可口，吃不完的就分袋子打包放好，现代有冰箱可以放进冷藏就行，在这个年代多半是放到井水里面冰镇或者加冰块冷冻。 吃不完的还可以把它沥干后晒干，跟药材一样的晾晒方法，翻面曝晒，竹笋干要吃的话，事先要用热水泡软再炒肥肉瘦肉都好吃，或者加点调味料才进行烹饪，很有嚼劲，带着竹笋特有的香气，吃后口齿留香，欲罢不能。 而做酸笋就简单多了，就是需要耐心等待。 先把材料准备好：笋、凉白开、瓦缸（我问阿奶去腾出来的一个，农户家家户户都有这个，主要是用来腌制酸芥菜和黄榄，这些都是常备的下饭菜，祖传的手艺，基本家家户户都会）。 1、首先我们需要把笋去壳洗净，切大块备用 2、将水烧开，彻底晾凉 3、洗干净密封坛，彻底晾干，保持无水无油的状态 4、将竹笋塞入坛子，倒入晾凉的白开水，水要把笋子完全淹没，高出笋子5-10厘米左右，用个陶瓷的碗倒扣用来密封坛子；放在阴凉干燥通风的地方，15-20天之后即可，不想太酸的话，一周也可以开封拿出来吃，就是全程不能接触到油。 这一罐子酸笋可以放很久，原则上只要不碰油发霉，这些酸水是可以合理用上的，如果下次还有新鲜的竹笋/胡萝卜/豆角/洋葱/生姜/辣椒等，直接洗干净就能把这个现成的酸水用上。 这样一段时间的密封浸泡后，酸笋，酸萝卜，酸豆角，酸泡椒，泡姜都有了，想想看呐，泡椒凤爪，酸萝卜炖老鸭汤都有了灵魂材料，这样新的样式就有了更多的发展空间。 不行，想想我都口水直流，酸的东西开胃可口，一旦做成了酸辣口味，那是要上瘾的节奏呢。 酸辣粉，螺蛳粉不都是这样，在后世都是常年位居美食排行榜前几名的呢。 阿娘身子慢慢显怀了之后，这些活我多半都不让她动手，但是她全程围观，作为以后传道授业解惑的美食师傅，这些技巧和方法她还是得知道，以后这个就是靠阿娘发扬光大。 就跟猪下水处理一样，不是多难的事，但是不掌握技巧，就是一坨沾着猪屎的臭东西，送人都不要的废物。 竹笋也是同样的道理，做得不好就是鸡吃的添头，做得好，那是供不应求的买卖。 自然，提供这个好方法的知青赵师傅，我做成竹笋成品的时候，特意给知青他们带了很大一碟猪油炒竹笋过去尝尝。