713.碌鹅(1 / 1)

从看菜,到看树。

最后弄了一只鹅回来。

今天这一趟,真是一波三折。

把“坏蛋鹅”拿回食堂,上称一称。

十四斤七两,六十多天长这么肥,这得抢了别的鹅多少吃的啊。

见骆一航拿了一只鹅回来。

帮厨的大婶问了要杀,主动做了一大锅热水。

烧水的功夫,拿出一瓶烧菜的白酒,解开嘴上绑着的绳子,捏开鹅嘴吨吨吨灌下去半瓶。

食堂备的是二锅头,五十多度。

没几分钟这鹅就蔫了,躺在地上晃悠脑袋。

再把它脚上绑的绳子解开,鹅扑腾了两下,挣扎着站起来,脚底下拌蒜,走两步打晃,咕咚又趴下了。

这就算成了。

大婶一手拎着鹅脖子,一手拿着盆和刀,把鹅拿到门外。

把鹅固定住了,手起刀落,鹅血滴滴答答流进了下面接着的盆里。

“让让,让让。”

这边放着血,那边徐师傅调了一碗盐水端出来了,一边把盐水倒进盛血的盆,一边拿双筷子搅动。

“这好东西啊,晚上我也露一手,弄个血旺。”

嚯,徐师傅身上可挂着“天府名厨”头衔呢,他要露一手做毛血旺,得美成啥样啊。

放完了血。

帮厨大婶拿热水烫毛,农家大婶,杀鸡宰鹅熟的不行,根本不用别人插手。

徐师傅端着盆回后厨收拾鹅血,顺便带林师傅挑选应用的调料。

这边后厨哪里有好东西,徐师傅比骆一航熟。

王师傅,王师傅好胜心起来了,拿上筐子直奔菜地,他也要露一手。

不大会儿功夫,大婶收拾完鹅。

冲后厨喊了一嗓子,“内脏要不要?”

“要,要。”徐师傅赶忙答应一声。

从后厨出来挑走了一副鹅肠,说要再做一道香水鹅肠。

剩下一堆内脏也不浪费。

正好拿清水煮了,请老罗叔家的大黄吃顿好的。

唉,这狗可怜见的,又又又让丁小满给揍了。

骆一航还得带上礼物,替家里毛孩子赔礼道歉去。

后厨里。

林师傅拿走了收拾好的鹅,用镊子细细的拔干净剩下的细毛。

然后去头去脚进行腌制。

放盐、放八角粉、甘草粉、小茴香粉、胡椒粉。

再淋上酱油、生抽、料酒、老抽。

加上黄豆酱、柱侯酱。

柱侯酱是佛山特产,骆一航这边没有。

林师傅也没带着,还以为味道会缺失一大块,林师傅正懊悔呢。

结果骆一航一个电话,没多会儿功夫,有人送来一箱。

啥叫“天汉一霸”啊,战术后仰。

腌料都备齐了。

林师傅将这些调料和匀,里里外外将鹅擦均匀,顺便做个马杀鸡。

鹅头鹅脚也一样。

接下来还要等一个小时,等它完全腌入味。

等着的这会儿,骆一航取了茶叶,给几位泡上。

他们三位就在食堂里面找地方坐下,喝茶歇脚练嘴。

王徐两位互相怼,林师傅居中和稀泥。

自得其乐。

骆一航闲着没事。

拿把小刀坐到门外,开始研究那堆鹅毛。

多棒的毛啊,又硬又长,整齐顺滑,还富有光泽。

挑好看的削几根鹅毛笔,肯定很漂亮。

仔细清理掉根部的毛,清理出手握的位置;拿牙签慢慢掏出羽管内的鳞片状物质;加热一点细砂,拿热砂硬化羽管;硬化之后再拿小刀细细削出笔尖。

刚弄好一根,小赵跑出来了,竖着两根大拇指一个劲的猛夸,“老板,帅爆了啊。”

然后,就把羽毛笔抢走了。

目的达到,转头就往食堂走。

“回来,你干嘛去?”

“我去收集素材。”

说的还挺坦荡。

过一会儿,褚杰也来了。

要走了第二根鹅毛笔,也跑去食堂。

“等等,你干嘛去?也收集素材?”

“没有,我就是看做鹅。”

褚杰倒是挺坦荡。

“你怎么知道要做鹅?”

“您这话就多余问,你们在外面折腾这么半天,我在办公室里听的清清楚楚。据说是粤菜名厨操刀,那肯定得长长见识啊。”

“你怎么知道是粤菜名厨?这可没说过。”

褚杰晃晃手机,“您自己看群。”

行吧。

骆一航掏出手机一看,好么,小赵正在群里现场直播呢。

王师傅林师傅徐师傅各是谁谁谁。

徐师傅怎么跟王师傅怼啦,王师傅怎么回怼啦。

林师傅怎么打岔啦。

绘声绘色的。

除了互怼之外,还有许多秘闻,就是他们厨界的八卦。

仨老头坐到一块讲古,几十年前的故事都能给聊出来。

这机会可难得,小赵还真在收集素材,她把群当记事本用了。

——

一个小时到。

林师傅去到灶台前继续操作。

骆一航拍拍手上的灰,也进去看热闹。

在众人围观下,林师傅先热锅,然后转圈倒入花生油。

油热后把腌好的鹅整个放进锅中。

一双无情铁手,拿着一条鹅腿,在油锅中左滚滚,右滚滚。

按他的话讲,这就叫“碌佢”。

碌鹅最重要的步骤。

“越碌越有。”

不停的翻滚,不停的翻滚,一直煎到通体金黄。

鹅身取出,又把之前砍下来的鹅头鹅脚放进锅中,继续碌。

全部煎好之后。

继续起锅。

重新倒进花生油。

这次的油比较少。

油热之后爆香姜蒜,全是外面田里新摘的。

下锅之后,被热油一激,小味挠的一下就上来了。

林师傅一直风轻云淡的表情再也控制不住,震惊的嘴巴都张开了,猛然扭头看向徐师傅,“徐老,果真啊,果真,果真是天下第一,跟您来这边,真的来对了。”

一连用了三个果真。

震惊过后,林师傅注意力再加三分,双手稳稳的将煎好的鹅放入锅中。

沿着锅边,用大勺缓缓淋入适量的清水。

放入陈皮、冰糖,又丢进几段青蒜。

大火烧开,滚沸了五分钟。

然后加盖,再煮三十分钟。

揭开锅盖那一刻,一蓬水雾腾起,裹着香气弥漫开来。

在场众人,包括林师傅,全部一个动作,一个表情。

伸长脖子猛吸,眼睛微闭,面露沉醉。

香气中,既有鹅肉本身的鲜美,又有香料和调料的香气,

再加上林师傅堪称艺术的火候和时间控制技艺。

杂糅出丰富又具有层次感的香味。

鼻腔的享受。

而此时的鹅,已经变成了漂亮的酱红色。

但是,这还没完。

后面还要大火收汁。

在收汁的过程中。

林师傅还在把那只鹅在锅里滚过来,滚过去。

果然是碌鹅,从头碌到尾。

最后的最后,在锅中汤水收尽,只留下一层粘稠酱汁的时候。

林师傅将鹅提起,用大勺将最后那点酱汁淋上鹅身。

“大功告成,这就是广东人心目中的碌鹅~~”

最后的最后的最后。

林师傅抄起菜刀,刷刷几下将鹅切成小块。

在盘底垫上一层泡菜,用来开胃解腻。

并将切好的碌鹅码放其上。

这时才算正式完成。

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