这牛肉切的虽薄，可是里面有很多的牛筋，平常家里偶有牛筋时，都得煮上一通霄，还得费大力气才能咬得动，并且常常有坚韧的筋卡在牙缝里，非常的有弹力。就这样涮一下能吃？人人的眼里都露出疑狐的表情。 吴脍命伙计夹起二块牛肉，指着它们给大家作了示范道：“这一块是三花趾，位于牛的前腿肌腱，因肉切开后有白色纤细筋膜经过，通常会有三道白色筋膜，故名。由于牛前腿比牛后腿运动量少，所以比五花趾细嫩，整体肉质肌肉紧密，温润不柴，下锅后稍稍变色即可捞出，否则肉质会变得老硬塞牙。 这一块是五花趾，位于牛后腿内侧的肌腱，整片肉中筋与肌肉亲密交错，是筋脉最盛的一块肌肉，也是整条牛身上最弹牙的部位。五花趾的筋纹比三花趾更清晰粗犷。同样，下锅后得立即捞出。看我的手势，这叫三起三落”，一吊血水、二吊酸性、三吊纤维。” 言毕，吴灶头把牛肉放到火锅里，起落三下，就醮着酱料放到嘴里嚼。 久煮不是变熟变烂，而是变老变硬？这挑战大部分食客的认知。食客们纷纷开始拿送的牛肉实验了起来，先是学着吴灶头的样子三起三落，放到嘴里后，除了牛肉的脂香浓郁外，口感与前面的嫩不同，而是十分的弹牙。接下来把另一片放在烫里煮着，好久后才放到嘴里。果然，久煮后的肉又老又柴，筋更是变细变硬，卡牙缝里了。 室外的雪越来越大，不一会儿，房顶上就积了薄薄的白茫茫的一层，象人到中年的头发。地下，却是十分泥泞，风吹过，冰寒彻骨。酒楼里，除了火锅外，另有几桌客人。虽说风吹不到楼里，可桌上的菜虽精美，却已凉了。看着隔壁热气腾腾的火锅，忍不住垂涎欲滴，对视了一下，道：“伙计，还有没有火锅的，给我们也来一份。” ?小二忙跑过去道：“几位爷，不好意思，火锅倒是还有，只是百年老汤我们每天只供应二十只，上等的牛肉只为配百年老汤而设，如只为热热身子，吃口热呼劲，用普通的高汤，普通的牛肉，小的就给你备去。” 本来嘛，他就心痛钱，一听说有普通锅，他摸了摸口袋，舒了口气，道：“概然这样，就给来个普通锅吧与普通些的牛肉吧。” 小二答应了一声，不到一刻钟，就给上了个热腾腾的火锅，高汤里有几个干香菇与红枣，半沉半浮的。边上放着两盘看着比较肥的牛肉，对他们说道：“这是肥胼，是牛腹部夹层处的肉。这是胸口朥，是牛前胸部位的一块脂肪，呈乳黄色，只有足够大且肥的牛这个部位才能形成脂肪。” 食客的眼都绿了道：“老子就喜欢吃油的，越油越带劲。” 夹起一块肥胼，看着那皮下脂肪与肌肉交叠，界线清晰，脂肪含量较高的肉道：“这个怎么吃？在锅里数到几可以捞出？” 没计划今天卖这的，小二抓了抓头道：“这个，稍等，我还得问掌柜的。” 郑腹见状过来，对他们打招呼道：“这个也是三起三落，另一个时间就长了，得数到三百下，你们尝尝？” 他们依言而做后，伸筷子把它塞到嘴里，那层肥肉入口丝毫不觉油腻，反而带来脆嫩的感受，油香与肉香在口中交织，完美结合在一起。连吃了几片，连酱料也忙醮了。 店小二指了指桌上的醮料道：“几位爷，请醮着这酱料尝尝。” 客人大赞。这时，胸口朥的时间也到了，外表看似一盘油腻腻的肥肉。客人又一次迫不及待地在醮料里醮了一下后，放入嘴中，只觉得爽脆无比，牛油香味就弥漫在唇齿之间，肥而不腻，越嚼越香，特别美妙。 “不知一个火锅可供几人食用？明天我定一桌，要有老汤的。”食客擦了擦嘴边的油对掌柜道：“刚才你说的叫什么来着？对，匙仁，给我留一份，需付定银吗？” 赵馐答道：“留一钱作定银吧，账房，把客人的名字给记一下。” 留下的上等牛肉有限，不定明天就没了。听得客人这么一说，有五六位客人也紧跟着下了定银。 照这形势，这个冬天的火锅生意必火。赵馐与吴脍，郑腹商量后，决定把其它座位也改成火锅席。 怎么改？火锅桌上有个窟窿，挖出容易，过了这冬后改回来就难了，会浪费一大笔的钱。赵馐有些拿不定主意。这时，一个叫唐田的伙计过来说道：“可以叫木匠用钢丝锯给锯开，然后装几个销子，冬天火锅时拿掉，春天销子一销，就完好如初了。” 这主意好。赵馐高兴地对唐田道：“你去账房支三两银子，就说是我给的工钱。” 雪下了半夜，转天，地上虽无积雪，但天气更冷了。中午饭点没到，就拥进了想一尝火锅美味的客人。看着他们急不可耐的样子，赵馐吩咐提前开火，并由吴脍与郑腹两位灶头主刀，把匙仁切得极薄。肉少客多，开业时巳把上等的雪花与吊龙等吃完了，这也是没办法中的办法呀。 吴脍在老汤里加入新的佐料，熬了一夜，从中取出够二十份的数量后，把余下的老汤全部封好。这是命根子，必得限量供给，饥饿销售，才能保持档次，卖得出价格。 《喝火令·匙仁嫩中嫩》 匙仁嫩中嫩，藏在肩胛中，切开肉中布细筋。星星点点脂肪，散于纤维间。 切成长方条，肉薄如宣纸，带着油脂自柔润。筷夹入锅，筷勺入沸水。捞出辣酱醮，鲜香溢满庭。 开店的有个说法，把第一波早客气走了，这一天的生意都会不顺，这叫开门利市。看一看时间差不多了，赵馐吩咐正式开门做生意。 老汤正在后厨配制中，火刚开始生，锅还是凉的。新来的客户这辈子还是第一次见到火锅，好奇地用手摸着它的边缘。精铜打造，四周还有着花饰与图案，画着一只似龙非龙的动物，学识渊博者识得所画的是只饕餮。