虾饺要怎样做才最好吃？
伊凡曾经认真考虑过这个问题。
按照通常的做法，就是把大青虾去壳后切粒，然后加入猪油、猪肉、香葱、姜末、香油、料酒、耗油等包起来蒸。
粤海的水晶虾饺就是这种做法。
但伊凡觉得质感不够。
所谓质感，就是口腔对食物所产生的感官知觉。
滋有五味，酸甜苦辣咸，食亦有五质，爽脆嫩滑弹。
同一样食材，不同的做法，质感千差万别。
虾肉这东西，如果只是用刀切粒的话，其嚼头、弹性、滑嫩度都还不够。
这种细微的差别，一般的人可能吃不出来，但那种有超级味觉的人，一吃就能吃出来。
因此，这种做法必须改。
伊凡想起了虾的另一种吃法。
在后世的海底捞，有一种叫虾滑的食品，因为其Q弹爽嫩口感上佳，很受食客们好评，被称之为Q弹虾滑。
伊凡觉得那种做法值得借鉴。
只不过它的做法比切粒可是要麻烦很多，不过有铁牛这刀法大家在，这不算事。
伊凡开始向董小宛和铁牛示范。
“大青虾得先剥壳去血包去腥线。”
他随手从绒布袋里摸出了一把专用的剥虾刀。
虾这个东西，如果没有专用的工具，剥起来还真有点麻烦。
伊凡捏起了一只大青虾，虾背朝右，右手剥虾刀卡口卡上虾背，轻轻一推，虾壳便整齐地裂开了，血包和腥线也露了出来。
他再搁下剥虾刀，双手轻轻一剥，去了虾头虾壳，再轻轻一扒拉，血包和腥线也去掉了，在用清水一刷，一条虾仁便剥了出来。
非常快捷。
董小宛却被那把精致小巧的剥虾刀给吸引住了。
她顺手拿了起来细细端详。
真的很小巧！
刀柄和刀架所用的是一种她所不知的材质一气呵成，颜色橙红，有点像玉，但又没玉那么冰冷。
在刀架的前方，有一个弧形的缺口，缺口内镶嵌着一把薄薄的、小小的，但却寒光闪闪的刀片。
而刀片最前方的凸起上，又被打磨出了一个光滑的近乎半圆的弧形卡口。
她拿起了一只大青虾比划了一下，这弧形卡口正好与大青虾的虾背相吻合，而大弧形里的刀刃又恰好贴在虾壳上，只需稍稍一压一推，就能把大青虾的壳给划开。
这设计实在是太巧妙了！
这做工实在是太精致了！
这材质实在是太上档次了！
她又忍不住问道：“这刀又不便宜？”
“哦，很便宜的，不值钱。”
真的不值钱！
材质是工艺塑料，再加上一片类似手术刀的小刀片，真的不值钱，成本也就几块钱而已。
可这话停在董小宛耳里，味道却不一样了。
这么精致得像艺术品的工具，如果卖出去的话，不说上千两银子，几十上百总是要的？
你竟然说不值钱？
不知不觉中，伊凡在装逼的路上越走越远了，而他却还不自知。
他手一伸，又从绒布袋里摸出了一把不锈钢菜刀。
“师兄，你看好了，这虾仁不能切，得先用刀刃一点点地把虾肉轻轻刮出来。”
虾滑好吃，但做法却要复杂很多。
首先，得让刀面和桌面成30度角，然后把虾肉一点点的从虾仁上刮下来，刮成虾泥。
在虾仁全部刮成泥之后，接下来得用刀背轻敲虾泥，直到它成一种很黏糊的状态。
之所以要用刀背敲，而不是用刀刃剁，这是有科学依据的。
有机构研究表明，肉质的滑嫩程度和很多因素有关，也有很多方法来改变这种质感。
其中就包括外力敲打。
在外力敲打下，外力能将肌动蛋白和肌球蛋白分离，使肌节拉长，并使肌膜等结缔组织受到外力的冲击而变得松散破碎，最终使肉质变得柔软。
不仅如此，这种敲打方式，还不会破坏肉类本身所具备的弹性。
比如说后世有名的潮汕牛肉丸，就是用木槌反复敲打牛肉而成。
在牛肉丸制成后，它的弹性可以用来当乒乓球的，绝对的Q弹。
现在，伊凡的水晶虾饺就要用刀这种原理，只不过他选择的敲打工具是刀背。
既然要用刀背，那秦楼厨房那种手工锻打、刀背看起来黑不溜秋的刀自然入不了伊凡的法眼。
因此，他特意买了一把没有文字标识的不锈钢刀。
这种刀背整齐光滑、干干净净的刀才符合他的感官要求。
可这把刀又把董小宛给看呆了。
怎么会有这么精致漂亮的刀？
这刀看起来比银子还亮？
可以用来当镜子照！
小呆为什么有这么多好东西？他那个百宝囊里到底还有什么？
一而再、再而三被惊到之后，董小宛有点来气了。
她气呼呼地问道：“小呆，这刀是不是又不值钱？”
伊凡正拿着刀准备给铁牛示范刮虾泥，根本就没留意董小宛的表情和语气，于是随口回道：“嗯，确实不值钱。”
确实不值钱。
这只不过是一把阳江产的现代锻压刀，虽然还算锋利，但价格并不贵，也就几十块钱一把，跟那些世界名刀相比，真的差太远了。
董小宛已经无语了。
在她眼里压力山大的债务，小呆随便拿一两样东西出来就能帮她还掉，他却还说这不值钱。
这真的很气人！
别说是她，就算是铁牛也忍不住开口了。
“小呆，你等等，先把刀给我看看好吗？”
因为天天拿刀，一见到这样的好刀，他那里还忍得住？
伊凡随手就把刀递给了他。
铁牛接过后，仔细打量了一番，还用手指试了试刀锋。
非常锋利！
“好刀！”
铁牛忍不住赞了一下。
“你喜欢的话，那就给你好了。”
伊凡手一伸，又从绒布袋里摸出了一把刀。
“这把也给你，那把是切刀，这把是斩骨刀，这种刀用来剁鱼的话，刀口根本就不会卷刃。”
这原本就是伊凡带给铁牛的礼物。
与后世的刀相比，这个年代的手工刀做得再精致，材质也还是跟后世的刀相差太远。
更何况铁牛这种底层人物根本就没机会用这个年代的好刀。
董小宛傻眼了。
这种价值上千两银子的刀你就这么送给铁牛了？
还一送就是两把？
你不知道千金买刀的典故吗？